Festival de legumbres de alta calidad en un paraje maravilloso, pero el retrogusto es amargo…

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Sábado 16 de Marzo celebramos el segundo Encuentro  dedicado a las legumbres de la Sierra de Gredos y del Valle del Tiétar. Se trató de una ocasión única de degustar juntos, socios y amigos de Slow Food,  los mejores productos de nuestra comarca y de las limítrofes.  Realizamos la jornada con éxito, la calidad de los platos ofrecidos fue excelente, el paraje escogido estupendo  y el tiempo, las previsiones eran muy malas, nos acompañó.

40 Legumbres 2013 jpgReflexión

Sin embargo, a tres años ya del primer encuentro también dedicado a las legumbres, hay que admitir que, de momento, no estamos ganando la batalla. Nos referimos a la batalla para salvar nuestros productos y productores, para consolidar variedades tradicionales y defender la biodiversidad. Cuando en las dos semanas anteriores nos pusimos a la búsqueda de las diferentes legumbres elegidas para nuestra comida colectiva, nos dimos cuenta en seguida que las cosas iban a peor: ni siquiera nuestros productores del Mercado de la Tierra tenían (garbanzos de Poto aparte) las alubias o lentejas requeridas. Empezamos una operación  reconocimiento y búsqueda especifica pueblo por pueblo, de forma directa o mediante productores y familias campesinas o ganaderas de toda la vida. Nada o casi nada. “Cultivo unas pocas para mi familia pero ya se han acabado”. Al final conseguimos sólo tres Kilos de “carillas”, la legumbre pre colombina  “pobre” y tradicional de nuestra zona (se conoce también como judía de careta, chícharo salvaje o frijol Castilla y pertenece a la familia Fabaceae) y tres Kilos de las “famosas” judías blancas de El Arenal. Tras días de insistencia, casi mendigándola. Y eso que se venden a partir de 12 Euros al kilo…

Las alubias pinta, de gran finura,  las conseguimos algo más lejos gracias a Charo de Moraña Natural, mientras que algún kilito de judiones, excelsos (los últimos del año) conseguimos de nuestro proveedor serrano Esteban, de Villafranca de la Sierra, en la cabecera del valle de Corneja.

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En fin, algo no funciona: unas tierras privilegiadas, con unas aguas limpias y frescas que bajan directamente de la sierra, unos platos básicos familiares tradicionales todavía basados en las legumbres y, sin embargo, ya casi nada se produce aquí. La humilde carilla con suerte viene de la zona de El Barco (más frecuentemente de Nigeria, Africa); la alubia canela es empaquetada en Ávila o León pero viene de Argentina; la pinta de Casillas, muy peculiar por ser mitad blanca, parece el Santo Grial. Y en El Arenal, ¿a nadie le interesa trabajar un excelente producto (se dice que viene directamente de los experimentos que se realizaban el  Monasterio de Yuste con las variedades que llegaban al imperador desde América) que se vende/podría vender al precio que fuese y garantizarse una renta más que digna?

12 Legumbres 2013 jpgInevitable fue entonces que las primeras palabras de nuestra jornada, una vez sentados en las mesas del comedor del magnífico campamento de Arbillas, hicieran referencia a la tutela de la biodiversidad. Podíamos tocar con mano, con total materialidad esa terrible verdad que nos comunica la FAO: hoy en día se ha perdido el 75% de las variedades de los cultivos agrarios. El 75% de la alimentación mundial depende de únicamente 12 especies vegetales y 5 animales.

 

 

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El menú.

Como aperitivo se ofreció un espléndido hummus con tahini, en receta tradicional de Oriente Medio,  elaborado  por Claudio, rodado cocinero vegetariano. Lo garbanzos producidos en tierras de Talavera por el amigo Poto.

 

Tampoco podía faltar el queso fresco de cabra, en este caso del pueblo de Guisando.

Marco, que a sus muchos otros vicios añade el de ser sumiller, aprovechó la ocasión para realizar una cata-presentación del vino Viento Zephyros 2009 de la Finca Zerberos, elaborado por nuestro socio y enólogo Daniel V. Ramos. Se trata de un peculiar vino blanco basado en las variedades Albillo Real y Sauvignon Blanc de viñedos viejos, uno en el paraje Valderroma y el otro en Cebreros, en el colindante Valle del Alberche.  www.winesdanielramosvino.blogspot.com

Oro en la copa, potente, sorprendente. ¿quién decía que con legumbres no se puede gozar del vino?

El primer plato fue de carillas, preparadas con inmensa sabiduría por Paula Ramos que puso al día la receta tradicional con verduras típica de Arenas de San Pedro. Aplausos en la sala.

41 Legumbres 2013 jpgPara refrescar los paladares la siguiente entrega fue una ensalada de tiernísima judías blancas de El Arenal producida por Elías Vinuesa y su familia (que dios, o quien por él, los conserve). En este caso las nobles legumbres se presentaron de forma innovadoras: una vez guisada con laurel y puerros y enfriadas,  se condimentaron y aliñaron con  cebolleta, romero, ajo, tomillo, corteza de limón y anchoas desmenuzadas rehogados en aceite de oliva virgen extra. Al final toque de vinagre blanco, zumo de limón,  pimienta, albahaca fresca y atún en lata de pesca sostenible.

 

Siguieron, elaboradas por Maite y Marco, las alubias pinta de la Moraña, guisadas, además, con setas y servidas con pasta de fideuá, un guiño a la feijoada  brasileña y a la pasta e fagioli italiana.  Suavidad total con el contrapunto de la textura más consistente de las setas.20 Legumbres 2013 jpg

Se hizo necesaria una parada técnica para desengrasar. Patricia y Julita nos ofrecieron el “milagro antigrasa” de nuestro valle: la ensalada de pimientos, tomates, cebollas, pepino, vinagre, sal y aceite llamada popularmente Rin Ran.

Y agua de manantial, vino de Avelino o cerveza.

La degustación se coronó con los finísimos judiones serranos (acogidos a la denominación de origen de El Barco), con su oreja y su chorizo. La cocinera Paulina, de la Taberna de Boccherini (http://www.facebook.com/TabernaDeBoccherini), consiguió una obra maestra con un género probablemente único en el mundo. ¡Que potencia controlada de plato!

29 Legumbres 2013 jpgLos participantes se declararon satisfechos y derrotados. Adquirida la dosis semanal de proteínas de origen no animal, fibras, hidratos de carbono, acido fólico, nicina y minerales, decidimos  pasar al café y al orujo purificador. La convivencia estuvo muy bien, se vieron caras nuevas. Y la pregunta: ¿De que será la próxima degustación?

Conclusiones

¿Cuántas especies de legumbres utilizables para la humanidad van a quedar de las más de 20.000 variedades de la familia de las leguminosas? Está claro: defender las ballenas, las focas, los osos polares y los rinocerontes es importantísimo, sí,  pero también lo es salvar la gallina castellana, la cabra verata, y la judía blanca de El Arenal.

Vamos a luchar por ello.

“Nuestro agradecimiento a Joaquin Gaia por las magnificas fotos que aporta”

 

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