“Comida de otros mundos”

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El día 17 de mayo, realizamos una jornada dedicada “Comida de otros mundos”, en este caso con una incursión de la pasta italiana. Como podéis ver y leer estimadas/os, no lo pasamos estupendamente en esta cuchipanda, llamándola Pasta Mucha Pasta…., chupándonos los dedos. Gracia al equipo cocineros “Bella Ciao” se empeño a fondo en la cocción, guisar y aderezar.

He aquí al equipo “Bella Ciao”,

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Y para muestra un botón.

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Información de Marco representante del equipo de cocineros “Bella Ciao”

Italia es un estado unitario relativamente reciente (festeja en este verano sus primeros 153 años de historia común) y es un territorio con diferencias tan inmensa en cultivos, producciones y cocinas como las que se pueden dar entre un pueblos en los Alpes a 2.000 metros de altura en el norte y una ciudad de costa 1.200 kilómetros más al sur o una isla a 150 km. de África como Sicilia. De esta realidad deriva la imposibilidad de hablar en serio de “una” sola cocina italiana. Siendo yo niño, en los años 60 del pasado siglo, todavía se podía con facilidad, por ejemplo, hablar de una Italia del Parmigiano contrapuesta a una Italia del Pecorino.; de una Italia del aceite de oliva frente a la Italia de la mantequilla, etc.…

Digo esto porque incluso la pasta, el primer plato que siempre asociamos a la idea de Italia, también es un territorio gastronómico inmenso y riquísimo en peculiaridades. Además, la pasta cubre todos los géneros de cocina imaginables: desde la más rustica a la más refinada, desde la casera y tradicional a la nouvelle cousine o la cocina de autor.

Aquí estamos hoy en este idílico paraje para dar algunas pinceladas y ejemplos de cómo intentar aprovechar un alimento popular, sano, económico y potencialmente exquisito.

Paso a daros unas ideas y conceptos básicos.

Fusilloni allo “scoglio”

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Notas históricas

De forma inevitable, casi cada región de Italia mantiene sus propias teorías sobre el origen de la pasta: los venecianos, siempre contamos que fue Marco Polo quien la trajo de China (él, con la inestimable ayuda de los chinos inventó los spaghetti en el siglo XIII y luego, en Venecia, se habría perfeccionado el tenedor para comerlos mejor…). Sus competidores/ enemigos de hace mil años, los genoveses, aseguran que sus comerciantes descubrieron la receta entre los nómadas de Mongolia y la trajeron a su Liguria.

Obviamente, en Roma dicen que la pasta ya los imperadores y la aristocracia de la antigüedad la conocía y comían. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el “Laganum” las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios y procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

Para los sicilianos nadie puede dudar que la pasta arribara a la isla, bien con los griegos bien con los árabes y ellos la dominaron desde principios de la Edad Media. En Napoli, muy picaros como son, recuerdan que allí también estuvieron los griegos y al mismo tiempo aseguran que:”qué más dan estas chorradas” si sólo gracias a ellos la pasta dejó de ser un conjunto de retales y trozos rudimentario y primitivos de masa y alcanzó, gracias a su indiscutible “superioridad creatividad”, el nombre de “macaroni” que la haría famosa en todo el mundo.

Tortiglioni alla “Norma”

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El origen de la pasta, para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

En cualquier caso, lo cierto es que lo que denominamos pasta se presenta en la actualidad en más de trescientos variantes y, más allá de los delirios de la oferta en una sociedad consumista, decenas de ellas se utilizan realmente a lo largo del año en la mayoría de las familias y restaurante italianos.

Clases de pasta

La primera clasificación que os planteo es la que diferencia las pastas secas, con sémola de grano duro y agua y las pastas frescas, o hechas en casa, elaboradas con trigo, huevo y un poquito de agua o vino blanco.

Evidentemente, por razones de mercado y de comodidad, la pasta seca es la más difusa, conocida y consumida.
La pasta seca la podemos diferenciar en pasta larga o corta. Larga son los spaghetti, fusilli, vermicelli, bucatini, tagliatelle, ziti, bavette, linguini… Por pasta corta entenderemos formatos como le penne, paccheri, farfalle, lumache, rigatoni, sedanini, tortiglioni, conchiglie, spirali, ruedas, etc. En este concepto de pastas cortas podemos incluir también todos los formatos de las diminutas pastas para sopas, también hay variedades por decenas, no solo fideos, estrellitas o sémolas.

Spaghetti alla Carbonara

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La pasta fresca tradicionalmente la elabora el cocinero/a o el pastaio, con su taller artesanal en el barrio. Hay pasta fresca a tiras, como las tagliatelle, le fettuccine o las pappardelle que se cortan de masa lisa, o rellena (ravioli, tortellini, pansotti, tortelli, tortellini).

También hay pasta a rellenar o poner al horno: lasagne, cannelloni…

Hay pastas de colores que últimamente se han puesto muy de moda, tanto fresca como seca: en la costa la pasta nera de calamar o sepia. Verde con espinacas, rosa con remolacha, roja con tomate, amarilla con azafrán, etc.

Como cocinar la pasta

Más allá de los gustos o de los mal gustos de cada cual, la pasta únicamente tiene una cocción correcta: la de cuando está al dente o en su punto (a puntino te diría un italiano algo cursi). Este concepto designa algo bastante claro: el momento preciso en el que el alimento alcanza su cocción, conservando una fugaz resistencia a la masticación que excita el paladar, con una textura que sólo pocos instantes de cocción más dañarían sin remedio.

Veámoslo de otra manera: si interrumpimos la cocción antes del tiempo, dejamos la masa de la pasta cruda en su interior (se puede reconocer por la parte blanca y dura que presenta en sección) y además muy indigesta. Por otro lado, si nos pasamos de cocción, la pasta se ablanda y pierde su consistencia placentera, la que estimula la masticación, y que hace el alimento cocinado correctamente más apetitoso y digestivo.

La pasta de calidad es la que consigue ese estado de gracias de estar “al dente” lo más posible en el tiempo, conservando su forma y consistencia sin apelmazarse aunque haya pasado algo más de lo necesario en el agua hirviendo.

Preparación de la salsa “Allo Scoglio”

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Para conseguir una buena pasta “al dente” no sólo hay que saber reconocer el momento en el que interrumpir la cocción, sino que es muy importante tomar una serie concreta de medidas previas: el agua tiene que hervir bien a alta temperatura, solo así habrá cocción uniforme y el calor entrará alcanzará el interior de la masa de la pasta en el tiempo más breve.

En la misma lógica, es necesario el uso de agua muy abundante: la inmersión de la pasta causa una caída de la temperatura del agua que será tanto más breve cuanta más agua hirviendo bien hay en la olla. Cocinada con poco agua la pasta sale viscosa y parece un engrudo.

Lo de añadir un vaso de agua fría, no vale de mucho: para parar la cocción de verdad haría falta tanta agua fría que enfriaríamos la pasta. Así que lo mejor es sacar y escurrir la pasta ya…

Es clave tener la salsa, el “sugo”, el aliño, ya preparados.

Salsas, aliños, rellenos y acompañantes

Además de la cocción correcta, el otro factor clave para degustar una pasta en condiciones y apetitosa es combinarla con una buena salsa. También en este campo se dan muchos puntos de vistas personales tanto de los cocineros como en las familias.

Podríamos dar unas pocas reglas básicas y más o menos respetadas. Las pastas frescas y muy finas y delgadas no se matarán con una salsa fuerte. Algo de mantequilla, de parmigiano rallado o de trufa o salmón serán suficientes y satisfactorios.

Las pastas frescas más consistentes, pappardelle, tagliatelle,…invitan a salsas más fuertes con setas (boletos, chantarellus, armillaria, negrillas…) queso, nata, jamón, pescado.

Orecchiette “Alla Pugliese”

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Las pastas rellenas (ravioli, etc…) tienen tanto aroma y potencia gustativa en sí mismas que es suficiente servirlas acompañada sólo de un poco mantequilla y salvia, con un sugo de tomate fresco y ligero, o con un poco de nata.

Las pastas secas abren más las posibilidades de combinatorias y acoplamientos: es una pasta más neutra, de menor sabor y aroma. En este caso tiene que mandar la salsa y se trata más de una cuestión de textura, tamaño y de cómo la pasta incorpora y admite la salsa. Es incuestionable, por ejemplo, que cuanto más grande es el hueco de una pasta, más salsa admite.

Vamos a ver unos ejemplos de un repertorio posible casi infinito:

Aglio e olio (y peperoncino), se suele preparar con spaghetti e linguini.
Salsa de tomate clásica o napolitana, vale pa` todo
Salsa de tomates más fuertes (Amatriciana, a la Norma, etc.), son estupendas con bucatini, macarrones, penne, tortiglioni…
Salsas de carnes estofadas, caza, etc., siempre quedan muy bien con pasta en forma de cinta.
Carbonara: pasta larga y fina.
Pesto alla genoveses: pastas largas y delgadas (spaghetti), en forma de cinta, pasta rellena…
Ragú alla bolognese: tradicionalmente con tagliatelle, pero genial con maccheroni, lumaconi y para rellenar lasañas y cannelloni.
Sugos de pescado: estas salsas, normalmente asociadas también al tomate, acompañan muy bien las pastas de grandes huecos, penne y maccheroni. En Venezia son muy tradicionales los bigoli en salsa, unos tipos de spaghetti primitivos y tradicionales, gruesos y ásperos al tacto, que se condimenta abundantemente con una fuerte salsa de anchoas desechas en la sartén, cebolla muy fina sofrita, aceite de oliva extra virgen, pimienta negra i perejil picado.
Con el marisco (frutti di mare): se suele utilizar pasta larga y muy delgada. Spaghettini e incluso Capelli d`angelo.
Setas, guisantes, calabacines casan perfectamente con lasagne, pappardelle o farfalle.
Carbonara, pasta larga e fina.
Quesos: penne, rigatoni o, con queso de cabra fresco pasta larga a forma de tubo (ziti)…

Ingredientes de la Sorprendente pasta alla Vainilla

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